|
29.11.2008 10:59 |
Самый дорогой кофеKopi Luwak - Копи ЛювакCамый дорогой кофе в мире - это продукт, вышедший из кишечника хищного зверька рода виверр. Речь идет о кофе Копи Лювак (Kopi Luwak).
Слово «копи» на индонезийском диалекте малайского языка означает «кофе», а слово «лювак» — местное название азиатской пальмовой циветты (мускусные древесные кошки). Особая яркость вкуса кофе Копи Лювак объясняется свойствами желудочного сока циветт, в состав которого входит цибетин. Эти зверьки питаются спелыми кофейными вишнями (плоды кофейного дерева). Мякоть, окружающая кофейне зерна, переваривается у них в желудке. Желудочный сок циветты обладает особенными свойствами, в его состав входит цибетин. Зерна кофе проходят зверька насквозь, а на "выходе" их уже ожидают индонезийцы - собирают их, моют и сушат на солнце.
У вкуса кофе Копи Лювак отчетливый оттенок сливочного масла, меда и нуги. Это кофе можно охарактеризовать сбалансированным вкусом с тонкой горчинкой. У Копи Лювак приятное долгое, устойчивое послевкусие. Поставки кофе Копи Лювак всегда были ограниченными, а политические беспорядки в Индонезии еще снизили его производство – сейчас они делают меньше 230 килограммов такого кофе в год. Исследователь из Гвелфского университета (провинция Онтарио, Канада) Массимо Марконе заинтересовался, нельзя ли воспроизвести тот эффект, который оказывают циветты на вкус кофе. Он начал искать другое место в мире, где одновременно были бы и кофе и циветты, и оказался в Эфиопии, на родине кофе. В журнале Food Research International М. Марконе описывает, как он приготовил кофе из зерен, лично выбранных им из испражнений африканской циветты, и сравнил его с кофе Kopi Luwak. М. Марконе обнаружил, что в обоих случаях пищеварительная деятельность циветт расщепляла содержащиеся в кофейных зернах протеины. Благодаря этому при обжаривании вкус и аромат кофе еще больше усиливается. Некоторые протеины полностью вымываются из зерен, поэтому полученный из них кофе меньше горчит. Но кофе Копи Лювак не так легко скопировать, как рассчитывал Марконе: кишечник индонезийских кошек куда тщательнее расщепляет белки, чем это делает пищеварительная система эфиопских циветт. Однако М. Марконе обнаружил еще и то, что медленная обработка бактериями и энзимами в кишечнике циветт похожа на метод ферментирования кофе, известный как “мокрый процесс”. Даже вещество при этом используется одно и то же – молочнокислые бактерии.
|
